Сколько хлеб пеку, столько хотела испечь хлеб "Арнаут", совершенно не представляла, какой он должен быть, но представления о нем mskb? что это какой-то праздничный хлеб. Сейчас понимаю, что представление о "праздничном" хлебе сформировалось наверное из-за картинок - рекламы местного завода "Арнаут", с красивыми булочками и сдобными пирогами. Вот и от хлеба ожидалось, что должен быть такой празднично-сдобный хлеб, а по факту получился отличный "серый" хлеб, да не просто хлеб, а вот прям ХЛЕБ-ХЛЕБ. Или я соскучилась по такому серому настоящему хлебу, или еще что-то, но для меня он оказался вкуснее сдобной булки, а с маслом, так просто мечта.
Не знаю, таким ли он должен быть, если его испечь из правильной муки, но то, что у меня получилось меня полностью устроило.
Хлеб печется из пшеничной муки 2 сорта, данного сорта у меня не было, интернет сказал, что содержание отрубей в муке 2 сорта до 8 процентов, в итоге часть муки заменила на зародыши пшеницы и пшеничные отруби.
Ну и пекла одной буханкой, обошлось без всяких слипов, впрочем я к ним совершенна равнодушна, круглые формы мне приятнее. Сначала слова автора, затем напишу свой расклад.
Рецепт из
темы ГОСТ слова автора
Арнаут киевский
Bырабатывается из пшеничной муки 2-со сорта. Представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью.
Выпускается массой от 500 до 1100 гр. Ориентировочный диаметр арнаута массой 500 гр - 13/17 см, массой 1100 гр - 18/22 см.
Тесто можно готовить любыми способами. Предпочтительным является способ на жидкой опаре.
Мука пшеничная 2-го сорта - 125-175 гр*/ 350-300 гр**/ 25 гр***
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 175...250 гр*/ 103...28 гр**
Температура брожения опары и теста +28...30С
Продолжительность брожения:
- опара 230...250 мин
- тесто 40...60 мин
Расстойка окончательная 45...50 мин
Температура духовки +195...215С
Время выпечки без пара:
- массой 500 гр 35...40 мин
- массой 1100 гр 45...50 мин
_________________________
*Опара
**Тесто
***Разделка
Готовое тесто делят на куски, после чего заготовки направляют на предварительную расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном последовательном округлении.
Перед выпеканием заготовки опрокидывают швом вниз на под вплотную друг к другу.
Как было у меня
Опара
115 гр. пшеничной муки
4 гр зародышей пшеницы
6 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. сухих активных дрожжей (Саф-Левюр)
250 гр. теплой воды
Брожение опары 4 часа.
Тесто
Вся опара
340 гр. пшеничной муки
4 гр. зародышей пшеницы
6 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. сухих инстантных дрожжей
7,5 гр. соли
80 гр. воды
Брожение 1,5 часа с одной обминкой через 50 минут.
Сформировала буханку, расстойка 60 минут.
Выпекала без пара первые 15 минут при 220 С, затем еще 25 минут при 190 С.
